PINKHOUSE Official Blog
プレスからのお知らせです。
関東はかつお節、関西は昆布ダシ?
2002年 01月 03日 (木) 11:52 | 編集
あけましておめでとうございます。
今年もピンクハウス各ブランドをどうぞよろしくお願いいたします。

さて、三が日が過ぎましたがお雑煮は召し上がりましたか?
お雑煮は各家庭でそれぞれ特色があり、ウチは角餅だ、イヤ丸餅だ、
果ては白味噌仕立てやらおすましやら、それぞれに特色がありますね。

でも、今回はダシそのものの取り方の違いについてちょっと気になって調べてみました。
一般的に関東はかつお節、関西は昆布ダシと言われていますが
それはどうしてなのでしょう。

理由のひとつに水の違いがあると言われています。
関東の水質は硬水です。
(硬水とは、カルシウム・イオンやマグネシウム・
イオンが比較的多量に溶けている水。)
それに対し、関西は軟水。
(カルシウム-イオンやマグネシウム-イオンの含有量が比較的少ない水。)

かつお節には、うま味成分の一つであるイノシン酸が、
関西の昆布には、やはりうま味成分のグルタミン酸が含まれていますが、
このうまみ成分は、関東の硬度の高い水ではかつお節のイノシン酸が溶け出しやすく、
関西の軟水ではグルタミン酸が溶け出しやすいというように水によって違うのです。

昆布やかつお節の輸送ルートなども関係していたとも言われますが、
グルタミン酸の発見は明治になってからのこと。
すでに江戸時代、化学的な根拠ではなく感覚的に察知していた訳ですが、
それが繊細な日本料理の基盤になっているのかもしれません。

さて、今年も歳時記風に身近な話題を取り上げていこうと思います。
もちろん、各ブランドのニュースが最優先ですが、
ちょっとしたことで皆さまの回りに楽しい変化を提供できたらと思います。
あらためて、本年もどうぞよろしくお願いいたします。
copyright (C) PINKHOUSE Official Blog all rights reserved.